2005-05-17 [이코노믹리뷰]

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Culture & Food ‘오리엔탈스푼’
 
Culture & Food ‘오리엔탈스푼’
 
[이코노믹리뷰 2005-05-17 11:39]
 
 
별미 쌀 요리 맛보니 나른한 봄날에도 힘이 ‘펄펄’

서양의 음식 문화가 밀가루 중심인데 반해 동양은 쌀 중심이다. 사계절이 뚜렷하거나 고온 다습한 기후는 쌀의 생장과 수확에 좋은 환경을 만들어 준다. 동양에서는 쌀을 중심으로 쌀에 부합할 만한 야채·생선·고기를 맞추어 가는 형식의 발전을 이루었고, 그 결과 서양에 비해 목축 및 공업의 발달은 더디었으나 쌀을 이용한 식문화는 대단히 발전하였다.

쌀은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물에 속하는데 90% 정도가 아시아의 각 국에서 생산되며 그 대부분이 역시 아시아에서 소비된다. 22종의 벼과 식물 중 크게 두 종류 정도만 재배되고 있는데, 동남아시아를 중심으로 재배되는 것은 사티바종으로 우리나라나 일본에서 먹는 종류 역시 사티바종, 이 중에서도 찰기가 있는 자포니카형을 먹는다. 인디카형은 같은 사티바종이면서도 끈기와 찰기가 부족한데 우리가 흔히 얘기하는 안남미라고 부르는 가벼운 쌀이다.

이는 녹말의 성질과 쌀알 내의 조직 구조 차이 때문인데 전 세계적으로 우리나라와 일본의 경우가 차진 밥을 선호하고 대부분은 인디카형의 가벼운 쌀을 선호한다. 특히 우리나라와 일본의 경우는 벼의 껍질을 벗겨낸 정도에 따라 쌀을 구분해 먹는데 쌀은 껍질을 제거한 정도에 따라 현미, 7분 도미, 정백미 등으로 구분된다. 요즘에는 원하는 만큼 도정을 하기도 하고, 현미에 포함된 각종 섬유질과 무기질 비타민 등을 섭취하기 위해 도정하지 않은 쌀을 먹기도 한다.

이러한 쌀 문화라는 공통 분모를 가진 덕분에 동양의 식문화는 쌀을 중심으로 한 다양성을 갖춘 모습으로 발전해왔다. 특히 우리나라는 삼면이 바다이고 산이 많은 지형의 영향으로 쌀을 비롯해 각종 곡류와 고기, 생선을 골고루 섭취할 수 있는 식문화가 발달하였고 때문에 음식의 종류와 조리법이 상당히 다양하게 발전하였다. 중국의 경우는 넓은 영토와 다양한 민족이 서로 융합하고, 떨어져 나가면서 주고받은 식문화의 영향으로 재료 자체가 광범위하고 그에 따른 요리법도 다양하다.

특히 지리적인 특성에 따라 북경, 상해, 광동, 사천 등 네 가지 유형의 요리로 구분된다. 일본의 경우는 섬나라라는 특징답게 해산물을 이용한 요리가 발달하였다. 높은 습도 때문에 담백하고 깔끔한 요리가 주로 발전하였고 화산 토양인 까닭에 다양한 야채와 식물이 생산되어 사계절 요리가 뚜렷하게 나타난다.

동남아의 경우는 한국, 중국, 일본의 경우와는 조금 다르다. 고온 다습한 열대 우림 기후인 데다가 3∼4개월의 짧은 건기를 제외한 대부분의 계절이 우기라는 특징 때문에 대부분의 음식이 맵고 짜고 달거나 자극적인 향신료를 많이 사용하고 각종 과일을 풍부하게 이용한다.

그럼에도 불구하고 쌀 요리가 빠지는 적은 거의 없는데 특히 쌀을 볶거나 쌀 전분으로 국수를 만들어 섭취하는 경우가 많다. 이러한 쌀 국수, 혹은 라이스페이퍼, 동남아식 볶음밥은 맛과 들어간 재료에 비해 칼로리가 낮고 소화도 밀가루 음식보다 용이하기 때문에 몇 년 전부터 꾸준히 인기를 끌어왔다. 특히 쌀로 만든 국수는 국물요리뿐 아니라 살짝 튀기거나 볶아도 퍼지지 않고 재료와 어우러져 담백한 맛을 이끌어내기 때문에 각종 요리에 다양하게 이용된다.

신사동에 위치한 ‘오리엔탈 스푼’은 각종 쌀로 만든 국수류를 비롯해 중국, 일본, 태국, 인도네시아, 베트남의 특징 있는 쌀 요리들을 맛볼 수 있는 곳이다. ‘오리엔탈 스푼’에는 인기 메뉴가 따로 없다.

모든 메뉴가 골고루 소비되는데 이 중에서도 가장 많이 찾는 것은 ‘Pho Bo’ 라는 베트남식 쇠고기 쌀국수이다. 담백한 국물은 각종 재료의 맛이 우러나서 여느 쌀 국수에서는 맛볼 수 없는 감칠맛이 깊게 배어 있다. 인스턴트 수프가 아닌 모든 재료를 직접 우려서 쓰기 때문이다. 코리앤더라고 불리는 고수풀을 듬뿍 넣어 먹으면 더욱 독특한 맛을 느낄 수 있다.

매운 고추와 신선한 해물, 홍합으로 얼큰한 맛을 낸 ‘해물 탕면’은 홍합의 시원한 맛과 고추의 매운맛이 어우러져 자극적이지 않은 얼큰함을 안겨 준다. ‘나시고랭’이라는 튀기듯 볶은 인도네시아 닭고기 볶음밥도 추천할 만하다.

매일 먹는 밥이 아닌 ‘낯선 쌀 요리’를 한번 맛보는 것은 어떨까. 갑자기 더워진 요즘, 자칫 지치기 쉬운 때 별미 쌀 요리가 든든한 힘을 줄 것이다. 특히 국수를 좋아하지만 밀가루를 자제해야 하는 사람에게 쌀 국수는 훌륭한 대안일 수 있다. 씨네시티 건물 뒤쪽, 첫 번째 골목에서 왼쪽으로 들어서면 바로 오른쪽에 위치하고 있다.

 

홍종희 | 웰버앤컴퍼니(lizhong@nate.com)

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